Οι μέρες είναι γλυκές, ο κάματος εύκολος. Συλλογιούμαι την άνοιξη της Σμύρνης. Και, βέβαια, πολύ ανοιξιάτικη είναι τούτη η πολιτεία.

Και ο τόπος όλος ολόγυρα.

Γκιουζλεμέδες

 Υλικά συνταγής

 1 πακέτο φύλλο κρούστας

 350gr φέτα

 200 γραμμάρια ξινομυζήθρα

 200 γραμμάρια ανθότυρο

 1 μεγάλο αυγό χτυπημένο

 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο για τα φύλλα

 Για το σερβίρισμα

 μέλι θυμαρίσιο και σουσάμι

Εκτέλεση

 Για τα τρίγωνάρια με φέτα και ξινομυζήθρα:

 Βάζουμε τα τυριά σε μπολ, προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε.

 Ανοίγουμε το φύλλο κρούστας στον πάγκο.  Χαράζουμε με ένα μαχαίρι σε 5 λωρίδες κατά μήκος της μικρότερης πλευράς.  Σκεπάζουμε με νωπή πετσέτα τα φύλλα που στέκονται για να μην ξεραίνονται.

 Παίρνουμε μία λωρίδα φύλλο κρούστας και με ένα πινέλο αλείφουμε με ελαιόλαδο την επιφάνεια της.  Βάζουμε μία μικρή ποσότητα  γέμισης στην άκρη.   Διπλώνουμε την κάτω δεξιά γωνία πάνω στο φύλλο, σχηματίζοντας τρίγωνο.  Συνεχίζουμε το δίπλωμα μέχρι το τέλος.  Τοποθετούμε τα τριγωνάρια σε λαδόκολλα με την ένωση τους προς τα κάτω.  

Αφού τελειώσουμε με όλα, τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνες. 

 Τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στον αέρα στους 160 βαθμούς Κελσίου για 25 με 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά.  Εναλλακτικά, τα τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσει το φύλλο.  Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.

λαχματζούν

Λαχματζούν

 Υλικά συνταγής

 Για τη ζύμη:

 500 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις

 1 φακελάκι μάγια

 μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι

 νερό όσο πάρει,  περίπου 1,5 φλιτζάνι

 Για τη γέμιση:

 350gr κιμά αρνίσιο η ανάμεικτο αρνί και μοσχάρι

 2 κρεμμύδια άνυδρα

 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένες

 2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

 2 σκελίδες σκόρδο

 1 κουταλιά της σούπας πάπρικα γεμάτη

 αλάτι

 πιπέρι

 μπούκοβο

 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος

 ένα λεμόνι

 λίγο γιαούρτι

Εκτέλεση

 Ξεκινάμε να φτιάξουμε το πολιτικό λαχματζούν  βάζοντας πρώτα το αλεύρι και τη μαγιά σε μπολ.   Ανακατεύουμε.

 Προσθέτουμε νερό περίπου 1,5 φλυτζάνι και το αλάτι και ζυμώνουμε.

 Αφήνουμε τη ζύμη σε λαδωμένο μπολ να φουσκώσει για περίπου μία ώρα. Βάζουμε τον κιμά στη σανίδα κοπής, προσθέτουμε το κρεμμύδι, την ντομάτα, το σκόρδο, το μαϊντανό, πάπρικα, αλάτι, πιπέρι, μπούκοβο και με το μαχαίρι κόβουμε τα υλικά ξανά και ξανά. Το μείγμα απλώνεται με το κόψιμο, το μαζεύουμε με το μαχαίρι και συνεχίζουμε.

 Στο τέλος το μείγμα θα γίνει σαν να ζυμώθηκε και θα αλλάξει χρώμα. Ιδανικά θα ήταν αν μπορούσαμε να φυλάξουμε το μείγμα στο ψυγείο σκεπασμένο για 30 λεπτά.

 Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια μικρά ή μεγάλα, ανάλογα πόσο μεγάλα θέλουμε τα λαχματζούν. Ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο τη ζύμη με πλαστή και με τα δάχτυλα. Την βάζουμε σε λαδωμένη λαμαρίνα.

 Απλώνουμε από λίγη γέμιση με τα δάχτυλα.  Φροντίζουμε γύρω - γύρω να αφήσουμε κενό στη ζύμη (όχι γέμιση.)

 Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο 200 με 220 βαθμούς Κελσίου για 15 με 20 λεπτά να ροδίσουν καλά.

 Καίμε το βούτυρο στο τηγάνι και μόλις βγουν από τον φούρνο περιχύνουμε με καυτό βούτυρο. Στύβουμε λεμόνι. Σερβίρουμε με γιαούρτι.

 Μαντί

 Υλικά συνταγής

 Για τη ζύμη

 2 φλιτζάνια αλεύρι σκληρό

 2 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου

 μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι

 λίγες σταγόνες νερό

 Για τη γέμιση

 300 γραμμάρια κιμά

 2 μικρά κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη

 2 κουταλιές της σούπας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό

 ένα μισό λίτρο ζωμό βοδινού ή νερό

 αλάτι, πιπέρι

 Για το σερβίρισμα

 Τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος

 μισό κουταλάκι του γλυκού πάπρικα

 μισό κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο

 μισό κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δυόσμο

 μισό κουταλάκι του γλυκού σουμάκ

 1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό χτυπημένο να αφρατέψει σε θερμοκρασία δωματίου, λίγο αλάτι

 Εκτέλεση

 Για το πεντανόστιμο μικρασιάτικο μαντί με κιμά και γιαούρτι φτιάχνουμε πρώτα τη ζύμη.  Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι το αλάτι και ανακατεύουμε.  Προσθέτουμε τα αβγά χτυπημένα και λίγες σταγόνες νερό.  Με μία ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε να σχηματιστεί ζύμη. Ζυμώνουμε για λίγο τη ζύμη στον πάγκο,  πασπαλίζοντας αλεύρι αν κολλάει στα χέρια.  Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σκεπασμένη για 30 λεπτά. 

 Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη και ανοίγουμε λεπτό φύλλο πασπαλίζοντας αλεύρι τον πάγκο.  Αν έχετε μηχανή ζυμαρικών είναι πιο εύκολο γιατί η ζύμη είναι λίγο σφιχτή και στο χέρι θα σας δυσκολεύει στο άνοιγμα.  Χαράζουμε με ροδάκι ζύμης η κοφτερό μαχαίρι το φύλλο σε μικρά τετράγωνα κομμάτια.  Ακουμπάμε λίγη γέμιση περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού κιμά σε κάθε κομμάτι ζύμης.  Τσιμπάμε τις άκρες του φύλλου σχηματίζοντας μικρά τετράγωνα μαντί.  Σε αυτό το στάδιο μπορούν να συντηρηθούν στην κατάψυξη και κάθε φορά που χρειάζεστε μπορείτε να βγάζετε την επιθυμητή ποσότητα και όπως είναι παγωμένα να τα ρίχνετε σε αλατισμένο νερό που βράζει.

 Για τη γέμιση με κιμά

 Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τον κιμά, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.  Ζυμώνουμε καλά. Γεμίζουμε κάθε κομμάτι ζύμης με λίγο από τη    γέμιση.  Βρέχουμε λίγο με τα δάχτυλα τις άκρες των φύλλων για να κολλήσουν καλά οι ενώσεις.  Τσιμπάμε και κλείνουμε το μαντί ανάλογα με το σχήμα που θέλουμε να του δώσουμε.  Τα αραδιάζουμε σε  δίσκο αλευρωμένο.

     μαντί

 Καζάν ντιπί το γλυκό του έρωτα

 Υλικά

 Για την κρέμα

 9 φλιτζάνια του τσαγιού φρέσκο γάλα πλήρες

 1,5 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη

 1 και 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού κορν φλάουρ η νισεστέ

 1 σφηνάκι ροδόνερο

 Για την καραμέλα

 Τρεις κουταλιές της σούπας ζάχαρη

 Μία κουταλιά της σούπας βούτυρο

 Εκτέλεση

 Διαλύουμε το κορν φλάουρ σε μία κούπα κρύο γάλα ποτέ σε ζεστό.  Σε μία άλλη κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο κρύο γάλα να βράσει με τη μία κούπα ζάχαρη.  Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.  Όταν δούμε ότι αρχίζει ο βρασμός, κατεβάζουμε το γάλα από τη φωτιά και προσθέτουμε μέσα στο ζεστό μείγμα το κρύο γάλα με το κορν φλάουρ που ανακατέψαμε στην αρχή.

  Με ένα σύρμα ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι το μείγμα μας να αρχίσει να πήζει και να έχουμε μία δεμένη κρέμα.  Όταν πάρουμε την υφή που θέλουμε αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά το ροδόνερο.  Η κρέμα μας για το καζάν ντιπί είναι  έτοιμη.  Συνεχίζουμε   με την παρασκευή της καραμέλας.  Παίρνουμε ένα σκεύος της αρεσκείας μας (εγώ χρησιμοποιώ ένα μέτριο αντικολλητικό ταψάκι τηγάνι από αυτά τα χρωματιστά που είναι της μόδας τώρα)  κι αφού το βουτυρώσουμε καλά, το πασπαλίζουμε με τις τρεις κουταλιές ζάχαρη.  Τοποθετούμε το σκεύος πάνω σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά ίσα να λιώσει η ζάχαρη.   Έπειτα ρίχνουμε προσεκτικά σιγά-σιγά 7 κουταλιές της σούπας από την κρέμα.   

Βάζουμε το σκεύος πάνω στη φωτιά για 35 λεπτά και γυρίζουμε γρήγορα τις πλευρές του ώστε να σφίξει η κρέμα, να αρχίσει να δένει και να καίγεται ομοιόμορφα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αφήνουμε να κρυώσει με την ησυχία της και τη βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ, για να γίνει υπέροχη. Την  επόμενη μέρα κόβουμε το καζάν ντιπί οριζόντια και κάθετα σε κομμάτια.  Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας αναποδογυρίζουμε το γλυκό μας και πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα. 

Σουτζουκάκια  σμυρναίικα

 Υλικά

 500 γραμμάρια κιμά μοσχαρίσιο λάπα η ελιά

 200 γραμμάρια ψωμί χωρίς την κόρα του

 160 ml γλυκό κόκκινο κρασί

 3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες

   μιάμιση κουταλιά της σούπας κύμινο

 αλάτι, πιπέρι μαύρο

 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

 αλεύρι για όλες τις χρήσεις για πανάρισμα

 ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Για τη σάλτσα ντομάτας

 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

 2 σκελίδες σκόρδο

 μία κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας

 μισή κούπα κόκκινο γλυκό κρασί

 500 γραμμάρια ντομάτα κονκασέ

 μία κούπα νερό

 έναν κύβο λαχανικών

 1 φύλλο δάφνης

 1 ξύλο κανέλας

 αλάτι πιπέρι και λίγη πάπρικα καπνιστή

 δυόσμος προαιρετικά

 για τον πουρέ πατάτας

 8 μέτριες πατάτες

 250 ml κρέμα γάλακτος

 τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο

 αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

 Μουλιάζουμε το ψωμί μέσα στο κρασί.

 Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το κύμινο, το σκόρδο και το μουσκεμένο ψωμί που έχουμε στραγγίξει.

 Ζυμώνουμε πολύ καλά και βάζουμε και το υπόλοιπο κρασί από το ψωμί για να γίνουν τα σουτζουκάκια αφράτα.  Πλάθουμε τα σουτζουκάκια σε μακρόστενα κεφτεδάκια των 70 γραμμαρίων.  Αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε στο ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο σε μικρή ποσότητα απλά για να θωρακιστούν. Μην τα τηγανίσετε πολύ γιατί θα σφίξουν και δεν θα είναι αφράτα.

 Για τη σάλτσα ντομάτας

 Σε μία κούπα ζεστό νερό διαλύουμε τον κύβο λαχανικών.  Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο.  Όταν θερμανθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.  Σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι να μαραθεί καλά και προσθέτουμε τον πελτέ.  Σβήνουμε με το κρασί.  Προσθέτουμε την κούπα με το ζωμό και στη συνέχεια την ντομάτα κονκασέ.  Ανακατεύουμε καλά.   Όταν πάρει μία βράση, σουρώνουμε τη σάλτσα και βάζουμε τα σουτζουκάκια μέσα προαιρετικά.  Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και σε χαμηλή φωτιά σιγοβράζουμε τα σουτζουκάκια για 25 λεπτά.  Δεν πρέπει να κοχλάζει και δεν πρέπει να ανακατεύουμε τα σουτζουκάκια με κουτάλα. Απλά κουνάμε την κατσαρόλα.

 Για τον πουρέ

 Βάζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο κρύο νερό να βράσουν.  Μετά από 40 λεπτά περίπου είναι έτοιμες. Πρέπει να βράσουν πολύ καλά. Σουρώνουμε κρατώντας λίγο νερό στην κατσαρόλα ίσα-ίσα.  Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και με ένα σύρμα χοντρό σπάμε τις πατάτες.  Δεν ανακατεύουμε περιστροφικά γιατί δεν θα βγει ωραίος ο πουρές.  Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο, το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. 

150 κουκούτσια αφ’ τα καϊσιά

ένα κιλό ζάχαρη

ένα κιλό κονιάκι

τρία φλιτζάνια νερό

Βάνεις τα κουκούτσια με το κονιάκι σε μιαν άμουλα και τ’ αφήνεις καμιά πενηνταριά μέρες στον ήλιο. Απέ, δένεις το σορόπι στον τέντζερε και το ρίχτεις κρύο στην άμουλα με το κονιάκι. Ναν τ’ αφήκεις ακόμας μια βδομάδα στον ήλιο και είναι έτοιμο. Καλόπιοτο και καλοτρατάριστο!

πορτοκάλι  γλυκό

35 κομμάτια πορτακάλι χοντρόφλουδο, χωρίς το φαΐ του (είναι τα φλούδια από καμιά δεκαριά μέτρια πορτακάλια)

1 κιλό ζάχαρη

1 ποτήρι νερό και το ζουμί ενούς μικρού λεμονιού.

Ξεις τη φλούδα του πωρικού, το κόβεις σε ωραίες φετίτσες και βγάνεις το φαΐ ντου. Βράζεις τσι φέτες ένα νερό, τσι σουρώνεις και τσι γυρνάς ρουλό μια μια, καρφωμένες με τα κιλίρια.

Σ’ άλλο χαρανί δένεις τη ζάχαρη με το νερό και το λεμόνι σορόπι κ’ ύστερης ρίχτεις τσι φλούδες, να βράσουνε και να δέσουνε γούλα μαΐτσα. Άμα κρυώσουνε, βγάνεις τα κιλίρια και βάνεις το γλυκό στις βάζοι.

Αλλιώτικο, μα πιο νόστιμο, θαρρώ πως είναι και τ’ άλλο το γλυκό με τα πορτακάλια:

να βάνεις τώρα 50 φέτες πορτακαλιού με το φαΐ ντως ματζί, 2 κιλά ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και το ζουμί ενούς λεμονιού. Βράζεις τα πορτακάλια σκέτα, μόνε με το ζουμί ντως, κι άμα μαλακώσει η φλούδα ντως ρίχτεις ούλα τ’ αποδέλοιπα να δέσουνε σα γλυκό. 

Κόβγεις τσι μελιτζάνες σε γλινά φελιά, όπως τσι κάνεις για το τη’άνισμα. Τσι στρώνεις στο τρυπητό (μια στρώση κι αλάτσι – μια στρώση κι αλάτσι, και πάει λέγοντας) και τσι μπατικώνεις από πάνου με βάρητα (για πέτρες για χαβάνι για ό,τι σου κάνει). Τσι αφήνεις έτσιδας μιαν αλάκερη μέρα, να βγάνουνε τα πικριά ζουμιά ντως, κι απέ βράζεις ξίδι και τσι ρίχτεις μέσα, να πάρουνε μια βράση. Τόμου τσι βγάνεις και καλοκρυώσουνε, τσι βάνεις σε καπακιαστά γυαλένια γκαβανόζια με μπόλικια αρί’ανη, σκόρδο και λάδι ναν τσι σκεπάζει.

Να σάξεις μπόλικα γκαβανόζια, ναν τα ‘χεις γεμεκλίκι για το χειμώνα. Κι άμα κοπανάς τα ντούζικα – για μαναχιά σου για με τσι φίλοι σου – βγάνε δυο τρία φελάκια από ‘φτό το τουρσί και φάε κι απέ έλα να μου πεις!!!

Ανάμιση ως δυο κιλά θράψαλα

2-3 ντομάτες

2-3 κρομμύδια

2-3 πιπεριές πράσινες για κόκκινες για κέρατα (ό,τι σου βρίσκεται)

ένα μάτσο μαντανό

ρύζι (με το μάτι, αναλοής τα θράψαλα)

αλατσοπίπερο, κοκκινοπίπερο γλυκό και λί’ο λαδάκι

Τσι’αρίζεις σκέτο το κρομμύδι κι απέ ρίχτεις τη ντομάτα, το μαντανό και τα πλοκάμια τω θραψάλω ψιλοκομμένα, να βράσουνε για μισή ωρίτσα. Άμα κρυώσουνε κομμάτι, ρίχτεις το ρύζι (ωμό), τσι πιπεριές ψιλοκομμένες και τ’ αλατσοπίπερα, ανεκατώνεις καλά καλά κι απέ γιομίζεις τα θράψαλα μ’ αυτόνανε το γόμο και τα καρφώνεις από πάνου, στο άνοιγμά τως, με κάνα δυο γκιλίρια, για να μη σου φύει ο γόμος. Τα βάνεις στον ντέτζερη (πια καλλιότερο γι’ αυτό το φαΐ είναι το πλακερό), τα σκεπάζεις με νερό και τ’ αφήνεις να βράσουνε για μια-μιάμιση ωρίτσα. Να δοκιμάζεις όμως άμαν ήβρασε το θράψαλο, επειδή είναι άτιμα πράματα τα καλαμάρια – πότε βράζουνε σουνού-μπουνού και πότε γένουνται σαν του σκύλου το πετσί.

Ανάμιση κιλό αλεύρι σκληρό (για από ‘φτό για ούλες τσι δουλειές)

350 γρ. βούτερα καλόνε, χελαλίσο

350 γρ. φυτικιά γλίνα

Ανάμιση ποτήρι ζάχαρη

Μισό ποτήρι πορτοκαλόζουμο

Το ζουμί μισού λεμονιού και το ξύσμα τση φλούδας του

Ένα φλιτζανάκι κονιάκι

2 κορκοί τ’ αβγού κι ένα αβγό για το πασάλειμμα

Δυο κουταλάκια κοφτά ινγκλέζικο προζύμι

Μισό κουταλάκι σόντα

Δουλεύεις τα χλια βουτούρατα με τη ζάχαρη, άστε ν’ ανελιγώσουνε και ν’ ασπρίσουνε καλά καλά. Ρίχνεις τσι δυο κορκοί και ματαχτυπάς κι απέ ρίχτεις και τ’ άλλα πράματα, ‘ξόν από τ’ αλεύρι που πέφτει τελευταίο. Σ’ αυτό όμως έχεις ανεκατωμένα από τα πριν τη σόντα και το ινγκλέζικο προζύμι.

Πλάθεις όμορφα τα κολλικάκια σου σε σκήματα παλιά (μπουρμαδίτσες και μισοφέγγαρα κι αχείλια και κατσουνάκια), τα πασαλείβεις με τ’ αβγό και ψένεις ώσαμε να καλοροδίσουνε.